TOP SOCIAL

giovedì 11 febbraio 2016

All-grain: Fasi di mash, temperature e durata dei vari step

All'inizio, quando ancora alle prime armi mi accingevo a studiare le ricette, non capivo perchè molte persone facevano piu' passaggi e altre un unico step duante il mash.
Poi ho capito che il mash, inizialmente una fase per me monotona, in realtà non è altro che la
carta di identità della nostra birra, insieme ai malti, se pensiamo che in base alle varie temperature possiamo ottenere piu' sostanze fermentabili che daranno il grado alcolico, piu' maltodestrine che svilupperanno il corpo della birra, e andremo ad incidere anche sulla compattezze e persistenza della schiuma. 

Quindi il mash, è probabilmente la fase dove il birraio deve prestare piu' attenzione possibile.

Da 50° a 55° si crea un processo di disgregazione delle proteine presenti in alcuni malti come il Pilsner o fiocchi di cereali non maltati e può durare non piu' di 15-20 minuti. Questo step prende il nome di Protein Rest.In ogni caso se si utilizzano malti tipo Pale questa fase può essere saltata, poichè il processo di maltazione che subiscono riduce le proteine in eccesso; al contrario invece i cereali e fiocchi non maltati, non subiscono tale processo e i malti Pilsner in ogni caso trattengono sempre delle quantità di proteine in eccesso, che vanno disgregate, poichè potrebbero incidere sul gusto e sulla limpidezza della birra.Da 55° a 65° ci sarà la trasformazione degli amidi in zuccheri fermentabili, responsabili del processo di saccarificazione. Il processo di solito potrebbe durare 60 minuti o fino l'avvenuta saccarificazione, verificata con il test della tintura di iodio.Da 66° a 72° deremo corpo alla birra, estraendo zuccheri non fermentabili percettibili al gusto. E la tempistica rientra nel range dei 60 fino ad un massimo di 90 minuti da distribuire allo step precedente. Oppure si fa un solo step ad una temperatura piu' vicina alle caratteristiche che si vogliono dare alla birra.A 78° per circa 10 minuti, al termine delle fasi di mash, si distruggono gli enzimi, che nella precedente fase di saccarificazione hanno permesso la trasformazione degli amidi in zuccheri.Oltre i 78° dai grani potrebbero estrarsi sostanze astringenti come i tannini, sgradevoli e compromettenti per una birra.




 
Be First to Post Comment !
Posta un commento