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domenica 29 maggio 2016

Sito Birrificando.it

Il seguente blog Birrificandoincasa.blogspot.it si è trasferito su nuovo dominio: www.birrificando.it

Le attività del Blog tuttavia proseguiranno sulla nuova piattaforma, ed eventuali domande su questo blog, verranno dirottate sul nuovo sito.

Grazie.


domenica 21 febbraio 2016

Birra Nostra (errori, correzioni e considerazioni)

Birra Nostra 

Anni fà, dopo aver letto parecchio a proposito dell'All Grain mi sono buttato: la mia prima cotta. Poi perfezionata con il tempo. Questa la ricetta di una birra leggera, ma abbastanza fruttata.
Decisi di chiamarla: Birra Nostra, una sorta di Belgian dubbel.

Birra Nostra.
(Caratteristiche: OG 1,057; FG 1010; IBU: 28,1; EBC: 24; gradazione alcolica 6,5% circa)

Ingredienti per 23 litri finali


Malti:
  5000 gr Belgian Pils
  300 gr Belgian Special B
  250 gr CaraVienna
 1000 gr Zucchero di canna in cristalli (da aggiungere negli ultimi 15 minuti di bollitura)

Luppoli e altro:
  25 gr Northern Brewer, 8,5 %a.a., 60 min;
  14 gr Northern Brewer, 5,4 %a.a., 20 min;
  20 gr Saaz, 4,0 %a.a., 15 min;
  20 gr Buccia arancia dolce, 0,0 %a.a., 10 min;
  20 gr Coriandolo, 0,0 %a.a., 10 min;

Lieviti:
  Trappist Ale yeast

Step di mash:

20 minuti a 54°, 30 minuti a 63°,  10 minuti a 68°, mash out 10 minuti a 78°.

OG: 1057, dopo 6 giorni densità 1027, dopo altri 3 giorni 1010
Dopo 9 giorni totali dal momento in cui ho inoculato il lievito è stato fatto un travaso per eliminare i fondi.
Imbottigliamento dopo 2 giorni.
Priming in bottiglia con misurino.
Dopo 15 giorni a temperatura ambiente di circa 24° la birra è stata trasferita a 16°.
Dopo 3 mesi il primo assaggio. 



In questa prima cotta sono stati però fatti alcuni errori. Quali?

  1. 20 minuti a 54°. Questa tempistica potrebbe essere anche accorciata a 15/10 minuti, e la temperatura potrebbe essere calata a 52°. In ogni caso, non ho fatto un errore catastrofico, perché comunque siamo al limite, sia di tempo che di temperatura.
  2. La temperatura di fermentazione. Ricordo che si alzò fino a 26°, nel bel mezzo della fermentazione, e questo ''disagio'' ci costrinse a costruire subito una cella frigorifera con il polistirolo, e le bottiglie di ghiaccio. Anche qui, questo errore, però regalò alla birra un forte sentore fruttato, che ne aumentò l'aroma.
  3. Priming. All'epoca lo facevo con un misurino, ma non credo sia la soluzione migliore, infatti in base ai litri in fermentatore, alla temperatura di imbottigliamento, ed allo stile, andrebbe calcolata la quantità di zucchero. Il tutto poi va fatto bollire con un po' di acqua ed inserito a freddo nel mosto.


Detto questo, la ricetta per me, resta una delle migliori birre, fatte da me, e quando potrò la rifarò sicuramente!!!
venerdì 12 febbraio 2016

Hobbybrew, guida all'uso del software: confrontare la ricetta

Hobbybrew, guida all'uso del software: confrontare la ricetta

Adesso possiamo confrontare i dati ottenuti durante la cotta vera e propria, con i dati della ricetta compilata su Hobbybrew precedentemente.
Una volta compilata una ricetta, che noi nel tutorial precedente abbiamo chiamato ''Birra Prova'', apriamola cliccando sul tasto in alto a sinistra
Registrazione cotte, e successivamente sulla lente d'ingrandimento Importa ricetta di partenza. 

Clicchiamo quindi sulla nostra ricetta.
Inseriamo quindi i dati generali: tipo nome birraio, data della cotta ed eventuali note.
Poi andando avanti noterete che si formeranno 2 schede parallele: la prima:
Dati previsti da ricetta originale, che non si potranno modificare, poichè sono stati creati da voi precedentemente e in questa sessione dovranno servire solo per la comparazione ai dati ottenuti durante la cotta.
Infatti la terza scheda appunto è dedicata ai
Dati registrati nella cotta, quindi avremo modo di verificare la densità pre-bollitura (OG pre-Boll) che si trova in basso e soprattutto l'OG iniziale. Logicamente se già la densità pre-bollitura da voi rilevata con il densimentro, corrisponde a quella della ricetta, già un passo positivo è stato fatto.
Poi si dovrà misurare la densità iniziale (OG) e compararla a quella della ricetta: e qui viene il bello....o il brutto. Qualsiasi valore venga fuori andrà modificato tramite le freccette dell'efficienza in alto a sinistra.




Abbassando o alzando la percentuale di efficienza dovremmo ottenere l'OG esatta che abbiamo registrato durante la cotta, così avremo anche il valore dell'efficienza. Di solito tra i 70-75% è un buon valore, ma ho bevuto birre con un efficienza pari al 65%, e non erano sicuramente da buttare, ma piu' si abbassa il valore e meno sarà la resa della nostra birra.

Se vogliamo, possiamo anche modificare o confermare il
Log del Mash, ed importantissimo per avere sempre sotto controllo la nostra birra che fermenta è il Log della Fermentazione, dove andrete ad inserire la data di inizio cotta, le varie densità rilevate durante i giorni di fementazione, ed in base alla densità finale (FG) il programma calcolerà la gradazione alcolica, che comunque dovrà poi corrispondere alla formula:
OG - FG / valore efficienza
esempio pratico:
Og = 1040
Fg = 1011

efficienza 75%
la formula sarà 40 - 11 / 7,5 = Alcool 3,8 %

Poi infine c'è anche la scheda degustazione, per i cultori dei sentori, del corpo, ecc.....ma io personalmente non riesco mai a compilarla............

Ecco il video-tutorial:


 

Scelta dello stile di birra

Scelta dello stile di birra 

Prima di iniziare a produrre birra in casa, dobbiamo avere chiara una cosa fondamentale, ovvero quella dello stile di birra, in base anche ai nostri gusti.
Esistono tanti stili birrai, e quindi dobbiamo avvicinarci il piu' possibile alla nostra birra preferita.
Io con mio fratello, abbiamo buttato le basi per produrci birra tipo belga, ad alta fermentazione.
Spendo solo due parole sul significato di alta e bassa fermentazione. La birra ad alta fermentazione fermenta ad alte temperature, di solito dai 18° ai 24°, quindi di conseguenza è più facile da farsi, specialmente nelle prime fasi, poichè a bassa fermentazione dovremmo tenere la birra a temperature tra gli 8° e i 12°, e alla fine dovremmo lagherizzare intorno ad 1°, quindi dovremmo servirci di una cella frigorifera o di una camera di fermentazione che possa raggiungere tali temperature.
Deciso lo stile passiamo alla composizione della ricetta.
Per prima cosa dobbiamo scegliere i malti ed i luppoli da usare, ed esistono diversi siti che vendono malti in grani, suddivisi per tipologie e nazioni produttrici.
Poi si passa alla ricetta vera e propria. Io consiglio di usare un software free, che si chiama Hobbybrew, scaricabile da internet, che vi permetterà di creare un vero e proprio archivio tra ricette, inventari di articoli comprati, e soprattutto vi permetterà di creare la vostra birra in casa in base ai parametri che gli date.
L'unico ''difetto'', se così lo si può definire, e che per creare la vostra ricetta dovete comunque avere le idee chiare sui litri finali ed iniziali, il rapporto acqua sparge e mash da usare, gi step del mash e della bollitura da adottare nella ricetta.


Tutorial Hobbybrew  


Recupero lieviti in bottiglia

Recupero lieviti in bottiglia

Tante volte quando beviamo una birra che ha subito la rifermentazione in bottiglia, notiamo sul fondo un lievissimo sedimento chiaro. Bhe, quello è il lievito esausto che ha mangiato gli zuccheri che erano da mangiare durante la fase di 'priming'.
Questo lievito assopito possiamo svegliarlo, e addirittura rimetterlo in forza, tanto da usarlo per una nostra birra.
Ho fatto un video-tutorial su come risuscitare i lieviti presenti nelle nostre birre in bottiglia.
Ricordate, che si possono recuperare i lieviti solo nelle birre con rifermentazione in bottiglia, che poi sono visibili anche ad occhio nudo.

In ogni caso può darsi che l'operazione non riesca subito, poichè possiamo risvegliare lieviti selvaggi non adatti per birrificare. La prova del nove è quella di annusare il lievito: se puzza di uova, zolfo o aceto conviene buttare tutto.

 

 

Cella di fermentazione

Cella di fermentazione

Ho un paio di birre da fare ad agosto, naturalmente saranno ad alta fermentazione.
Molti birrificatori si fermano d'estate per il troppo caldo, ma se si dispone di una semplice cella di fermentazione si può birrificare anche quando fuori ci sono 40°.
Parlo di una cella fai-da-te, senza termostati, e ingegni elettrici, da posizionare anche in ripostigli, solai, garage dove l'elettricità non c'è.
Logicamente ci saranno tante accortezze in più da prendere, tipo quella di monitorare sempre, ogni giorno la temperatura della nostra cella di fermentazione.
Non vi metto nemmeno la guida per costruirsi la cella perchè è talmente facile, che ve la posso spiegare subito.
Ho comprato 4 fogli di polistirolo, spessi 4 cm circa, e li ho fissati tra di loro tramite delle viti, creando così un parallelepipedo, poi gli ho creato una base e un coperchio sempre con il polistirolo, infine ho sigillato le fessure con del nastro da carpentiere.
Sarebbe utile foderare anche il tutto con del compensato o del sughero, che isolerebbero maggiormente, con della schiuma poliuretanica, ma questo dipende da voi.
In ogni caso all'interno di questo parallelepipedo ci ho messo il fermentatore, con all'interno 4 pezzi di ghiaccio secco, o in alternativa 2 bottiglie di acqua congelate, appena uscite dal congelatore.
Una volta chiusa la cella il fresco resta dentro, rinfrescando il fermentatore, o le bottilglie di birra, che maturano.
Logicamente il fastidio è quello di cambiare le bottiglie ghiacciate ogni mattina, e di monitorare la temperatura della cella e del fermentatore.
Nella cella sono arrivato a registrare dai 14° ai 22° con una temperatura del fermentatore piu' o meno stabile a 20°- 22°. L'importante è non far lavorare i lieviti da 24° in su!
Detto questo, devo ordinare al piu' presto i grani prima che i venditori di materie prime vadano in ferie!! 


 

Calcolo acqua per mash e sparge

Calcolo acqua per mash e sparge

Era uno dei miei primi dilemmi quando mi sono imbattuto nel mondo della birrificazione, e soprattutto quando decisi di passare al metodo All Grain.
E' importantissimo calcolare i quantitativi giusti dell'acqua da usare nella prima fase di mash, quando si andranno ad estrarre gli zuccheri dai grani, e nella fase di sparge, quando andremo a ''lavare'' le trebbie e a filtrare il mosto ottenuto.
Ho fatto qualche mese fà un video sul mio canale di Youtube ''La Compagnia della Terra'', su come calcolare facilmente i litri di acqua da impiagare durante le fasi mash/sparge.

Prima di guardare il video ecco alcune cose principali da fissare per fare un calcolo corretto:

1. Verificare l'evaporazione oraria che ha la pentola che useremo per la bollitura.

2. Includere la ritenzione del malto in grani con valore di 1litro ogni Kg.
3. Seguire il rapporto 3,5 litri x kg di malto in grani usato.

Esempio pratico su ricetta, dove abbiamo 5,55 kg di grani ed una evaporazione oraria di 6 litri orari.

Nel fermentatore 23 litri

Acqua che evapora 6 litri l'ora

Ritenzione grani 5,55 6 litri (arrotondato per eccesso)

Perdite nella filtrazione 2 litri (residui sul fondo della pentola)

Totale 37 litri

Acqua mash 3,5 litri x 5,55 = 19,42 litri

Acqua sparge 37 - 19,42 = 17,58 litri

Ecco a voi il video-tutorial


 

All-grain: Macinare i grani con il Mulino Marga automatizzato

Macinare i grani con il Mulino Marga automatizzato  


La macinazione dei grani è una delle parti più monotone, se fatta con un mulino avente tramoggia troppo piccola e cestello raccogli ''cereali'' ridotto, specialmente se abbiamo da macinare diversi kg di malti.
Il mulino che sto usando, e che ho da sempre, è il
Mulino Marga, che con l'andare avanti mi ha costretto a ricorrere ad alcune modifiche, quali l'ampliamento della tramoggia, e l'inserimento di uno scivolo di cartone sotto i rulli, collegato direttamente dentro un secchio per alimenti, così posso inserire anche 1 kg di malto alla volta, e non devo mai fermarmi a smuovere i grani che non scendono, ed infine non devo mai svuotare il cestello, poiché il tutto cade in un secchio appunto.


Apportate queste 2 modifiche ho risolto in parte il problema del tempo, poiché la macinatura avveniva sempre manualmente.
Questo problemino si risolve attaccando al Mulino, o un motore automatico per fare la pasta, che si vende anche a parte, ma costerebbe quanto il mulino, oppure si inserisce un inserto simile a quello della manovella, che io ho trovato in un set di cacciaviti, vecchi e stravecchi, in un'avvitatore.

 

Proprio in extremis, avrei potuto recuperare l'inserto perfetto da una manovella, di una vecchia macchina per fare la pasta, ma avrei dovuto tagliarla, e non ho il flex a portata di mano al momento.

Sotto potete guardare un video dove macino 1,50 kg di grani in pochissimo tempo.


giovedì 11 febbraio 2016

All-grain: Fasi di mash, temperature e durata dei vari step

All'inizio, quando ancora alle prime armi mi accingevo a studiare le ricette, non capivo perchè molte persone facevano piu' passaggi e altre un unico step duante il mash.
Poi ho capito che il mash, inizialmente una fase per me monotona, in realtà non è altro che la
carta di identità della nostra birra, insieme ai malti, se pensiamo che in base alle varie temperature possiamo ottenere piu' sostanze fermentabili che daranno il grado alcolico, piu' maltodestrine che svilupperanno il corpo della birra, e andremo ad incidere anche sulla compattezze e persistenza della schiuma. 

Quindi il mash, è probabilmente la fase dove il birraio deve prestare piu' attenzione possibile.

Da 50° a 55° si crea un processo di disgregazione delle proteine presenti in alcuni malti come il Pilsner o fiocchi di cereali non maltati e può durare non piu' di 15-20 minuti. Questo step prende il nome di Protein Rest.In ogni caso se si utilizzano malti tipo Pale questa fase può essere saltata, poichè il processo di maltazione che subiscono riduce le proteine in eccesso; al contrario invece i cereali e fiocchi non maltati, non subiscono tale processo e i malti Pilsner in ogni caso trattengono sempre delle quantità di proteine in eccesso, che vanno disgregate, poichè potrebbero incidere sul gusto e sulla limpidezza della birra.Da 55° a 65° ci sarà la trasformazione degli amidi in zuccheri fermentabili, responsabili del processo di saccarificazione. Il processo di solito potrebbe durare 60 minuti o fino l'avvenuta saccarificazione, verificata con il test della tintura di iodio.Da 66° a 72° deremo corpo alla birra, estraendo zuccheri non fermentabili percettibili al gusto. E la tempistica rientra nel range dei 60 fino ad un massimo di 90 minuti da distribuire allo step precedente. Oppure si fa un solo step ad una temperatura piu' vicina alle caratteristiche che si vogliono dare alla birra.A 78° per circa 10 minuti, al termine delle fasi di mash, si distruggono gli enzimi, che nella precedente fase di saccarificazione hanno permesso la trasformazione degli amidi in zuccheri.Oltre i 78° dai grani potrebbero estrarsi sostanze astringenti come i tannini, sgradevoli e compromettenti per una birra.




 

All-grain: Cosa serve per preparare una birra in casa?

Cosa serve per produrre birra a casa?
Tempo fa ho creato un video, un pò teorico, ma indispensabile per chi vuole iniziare a birrificare a casa.
In sintesi vi serviranno:

  •     Un mulino per macinare i grani, ma non è indispensabile agli inizi, visto che alcuni fornitori di materiale, li possono spedire anche già macinati.
  •     2 pentoloni di almeno 40 litri, in alluminio o acciaio inox.
  •     Filtro bazooka, da montare alla pentola con la quale filtrerete i grani nella fase di sparge, oppure un filtro zapap, (quest'ultimo non l'ho mai usato.
  •     Termomentro per monitorare la temperatura.
  •     Tintura di iodio per verificare la saccarificazione del mosto.
  •     Serpentina per raffreddare il mosto dopo la bollitura. Non vi nascondo che fino ad oggi ho raffreddato il mosto immergendo il pentolone nella vasca da bagno riempita di acqua e ghiaccio.           
Per maggiori chiarimenti: