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lunedì 3 febbraio 2014

Spumantizzazione della birra e del sidro

Spumantizzazione della birra e del sidro 

Chi di voi non ha mai provato uno spumante? 
Il prodotto nasce intanto dal vino, e subisce varie trasformazioni nel tempo che donano al mosto un particolare sapore più secco (brut) o dolce. In parole povere, anzi poverissime, si creano le famose ''bollicine'' che tanto piacciono, a grandi e piccini soprattutto durante le feste. 
Ora questo lungo processo di spumantizzazione che subisce il vino bianco, si potrebbe applicare, anche sulla birra o sul sidro, anche se in maniera un po' diversa, magari accorciando i tempi di produzione. 


Ad esempio se pensiamo che i principali step per produrre uno spumante sono:

  1. Preparazione del vino di base
  2. Imbottigliamento con introduzione di lieviti, zuccheri e sostanze minerali (liquer de tirage)
  3. Maturazione e presa di spuma
  4. Rimozione dei lieviti, sboccatura
  5. Introduzione di nuove sostanze zuccherine (liquer d'expedition)
  6. Tappatura finale e riposo
Sto cercando di semplificare al massimo il processo di spumantizzazione, ma con questo non voglio nemmeno pensare lontanamente di dire che sono un esperto conoscitore della materia, bensì solo uno che sa ascoltare, guardare e trasformare in forma più pratica possibile quello che apprende.

Ritornando ai punti sopra elencati, possiamo chiaramente provare, ripeto provare, ad applicare tutto al mosto della birra o del sidro. Bisogna però dire che esistono 2 metodi per produrre spumanti: il classico o champenoise, ed il metodo Charmat. Io scelgo il metodo più congeniale alle mie attrezzature e temperature, quindi, il metodo classico, che poi è il più affascinante.

Al momento ho in produzione una birra ed un sidro ''spumantizzati'', quindi è tutto ancora ''per aria'', in fase di esperimento.

Prepariamo il nostro mosto, quindi la procedura semplice, che seguiamo tutti per per fare la birra o il sidro, misuriamo la densità (che però dovrebbe essere alta per avere un prodotto degno di nota, e soprattutto perché l'alcool deve creare un ambiente ostile ai lieviti che morendo creeranno sentori unici e particolari), e prima di imbottigliare, in bottiglie per champagne, procediamo con il priming.

Qui incontriamo il primo problema sostanziale: la preparazione di un priming, composto da zucchero di canna o da semplice saccarosio, con la classica proporzione, che potrà variare dai 4 ai 7 gr/l, quindi già ci distacchiamo dal procedimento del famoso ''liquer de tirage'', che si usa per gli spumanti, il quale prevede 24 gr/l.
Poi se si vuole rischiare si possono usare anche 24gr/l per avere 6 atm in bottiglia.
Oppure possiamo mettere del mosto non fermentato (10% della massa fermentabile), o lievito secco da vino, ma non voglio rischiare per ora.
Per 15 gg si attiverà una seconda fermentazione in bottiglia, quindi mettiamo le bottiglie in posizione orizzontale per circa 3-4 mesi ed aspettiamo la maturazione, e la classica presa di spuma, che con 7gr/l sicuramente avverrà.
Per lo spumante la maturazione varia, e può durare anche anni, ma noi stiamo rapportando tutto alla birra, anche se nulla vieta di aspettare 8-9 mesi.
Tappiamo con tappi a corona da 29 le bottiglie da 75 cl tipo da ''champagne''.

Ora arriva la parte più complicata, poiché dobbiamo inclinare le bottiglie, come meglio si può, tramite cassette inclinate, o costruendosi le pupitres. Ho fatto a proposito un video, dove spiego un po' come si costruiscono delle pupitres in polistirolo. (http://www.youtube.com/watch?v=Vfg9KW3z0RM)

Una volta inclinate, si procederà con il remuage, ovvero girando almeno di 1/4 le bottiglie per far precipitare i lieviti sul collo delle bottiglie, per almeno un mese. Anche qua è inutile secondo me aspettare parecchio, quindi al massimo 30 giorni possono bastare.

Arriva il momento di far uscire i lieviti tramite la sboccatura, un'operazione complicata dove si afferra la bottiglia con una mano, e con l'altra si stappa, e nello stesso tempo si porta la bottiglia in verticale. I lieviti presenti sul collo in teoria dovrebbero uscire, ed insieme anche un po' di birra e pressione, quindi si dovrebbero tappare le bottiglie provvisoriamente con tappi a fungo, oppure si può reintegrare la birra fuoriuscita con la colmatura di quest'ultima utilizzando birra già fermentata con l'eventuale aggiunta di liquer d'expedition, uno sciroppo formato da zuccheri, mosto, distillato e altre miscela 'top secret', che ogni azienda dosa a proprio piacimento. Secondo me per la birra non conviene aggiungere altri zuccheri in questa fase, ma l'homebrewing è aperta ad ogni sperimentazione, magari si puo' provare in qualche bottiglia.

Non ci resta che tappare con tappi di sughero, o di plastica, assicurati con la gabbietta, ed aspettare almeno 15 giorni, poi converrebbe conservare nel tempo diverse bottiglie in modo da percepire le eventuali differenze.

Tengo infine a precisare che la guida che ho creato è in fase sperimentativa, quindi ogni passaggio, tempistica, formula e metodologie sono soggettive. Spero di poter postare in futuro una ricetta seria di Birra Brut o Spumantizzata.
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